مزایا و مضرات اضافه کردن مواد نگهدارنده به قارچ آب نمک

عصاره های گیاهی:
برخی از عصاره های گیاهی دارای خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی خوبی هستند و می توان برای حفظ آن استفاده کردقارچ آب نمکبشر به عنوان مثال ، عصاره سیر حاوی آلیسین است که دارای اثر ضد باکتریایی قوی است. در فرآیند قارچ ترشی ، می توان مقدار مناسب عصاره سیر را اضافه کرد (به طور کلی {{0}}. {1}} گرم عصاره سیر در هر کیلوگرم قارچ ترشی) برای مهار رشد قالب و باکتری. علاوه بر این ، عصاره رزماری سرشار از مواد آنتی اکسیدانی مانند اسید روزمارینیک است که می تواند از اکسیداسیون روغن ها و مواد مغذی موجود در قارچ ترشی جلوگیری کرده و ماندگاری را افزایش دهد. معمولاً 0. {3}}. 8 گرم عصاره رزماری را می توان در هر کیلوگرم قارچ ترشی اضافه کرد.

اسیدهای آلی:
اسید لاکتیک و اسید سیتریک معمولاً از مواد نگهدارنده طبیعی استفاده می شوند. اسید لاکتیک می تواند مقدار pH قارچ ترشی را کاهش داده و رشد میکروارگانیسم ها را مهار کند. اضافه کردن 1 ٪ {1}}} ٪ اسید لاکتیک به محلول ترشی می تواند به طور مؤثر ماندگاری را گسترش دهد. اسید سیتریک نه تنها می تواند مقدار pH را تنظیم کند ، بلکه با یون های فلزی نیز پیچیده است تا از تغییر رنگ قارچ ترشی جلوگیری کند. مناسب تر است که 0. {3 {3} 5 گرم اسید سیتریک در هر کیلوگرم قارچ ترشی.

اگرچه مواد نگهدارنده شیمیایی می توانند به طور مؤثر ماندگاری قارچ آب نمک را گسترش دهند ، ممکن است خطرات احتمالی برای سلامت انسان ایجاد کنند ، بنابراین باید در هنگام استفاده از مقررات ملی مربوطه پیروی کنند. به عنوان مثال ، سوربات پتاسیم یک ماده نگهدارنده مواد غذایی رایج است و حداکثر استفاده در قارچ ترشی به طور کلی 0. 05 -0 1 ٪ (بر اساس وزن قارچ ترشی) است. هنگام استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی ، آنها باید به طور دقیق اندازه گیری شوند تا اطمینان حاصل شود که استفاده در محدوده ایمن است و برای آگاهی از مصرف کنندگان باید نوع و استفاده از مواد نگهدارنده روی برچسب محصول مشخص شود.