کنترل کیفیت فرآوری قارچ آب شور

فرآیند تمیز کردن
برای نظافت از آبی استفاده کنید که مطابق با استانداردهای آب آشامیدنی باشد. کیفیت آب نظافت رابطه مستقیمی با تمیزی آن داردقارچ. شاخص های میکروبی و pH آب تمیز باید به طور مرتب آزمایش شود تا از آلودگی قارچ ها توسط میکروارگانیسم های مضر یا مواد شیمیایی موجود در آب جلوگیری شود.

از روش های تمیز کردن مناسب استفاده کنید. برای قارچ‌هایی که سطوح کثیف یا ناخالصی دارند، می‌توان از خیساندن و هم زدن استفاده کرد تا اطمینان حاصل شود که کثیفی، بریده‌های علف و سایر ناخالصی‌ها کاملاً پاک می‌شوند. در عین حال، زمان تمیز کردن نباید خیلی طولانی باشد تا از جذب آب بیش از حد قارچ و تأثیر بر اثر ترشی جلوگیری شود. به عنوان مثال، زمان تمیز کردن قارچ صدفی معمولاً در 3-5 دقیقه کنترل می شود.

سرپایی و پیش درمانی
دقیقاً دما و زمان فریب را کنترل کنید. سرخوردگی برای از بین بردن فعالیت آنزیم در قارچ از طریق درمان با دمای بالا برای جلوگیری از قهوه ای شدن و وخیم شدن است. به طور کلی ، قارچ ها را می توان با جوشاندن آنها در آب جوش برای دقیقه {1}} دفع کرد ، اما انواع مختلف قارچ ممکن است کمی متفاوت باشد. به عنوان مثال ، زمان سرپایی قارچ های Shititake ممکن است {2}}} دقیقه طول بکشد زیرا بافت قارچ های Shititake نسبتاً ضخیم است.

پس از بریدن سر باید به سرعت خنک سازی انجام شود. می توانید قارچ ها را در آب سرد خیس کنید یا اسپری کنید تا به سرعت دما را به دمای اتاق کاهش دهید تا از گرمای باقیمانده بر کیفیت قارچ ها جلوگیری شود. پس از سرد شدن، قارچ ها باید به موقع ترشی شوند تا از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری شود.

فرآیند ترشی
فرمول محلول ترشی را به شدت کنترل کنید. مواد تشکیل دهنده محلول ترشی معمولاً شامل نمک، شکر، سرکه، ادویه جات و غیره است. غلظت نمک به طور کلی بین 10 تا 20 درصد است که برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و حفظ طعم قارچ استفاده می شود. شکر می تواند طعم را تنظیم کند و مقدار کلی اضافه شده حدود 3٪ تا 5٪ است. سرکه نه تنها می تواند طعم ترش را افزایش دهد، بلکه اثر نگهدارنده خاصی نیز دارد و مقدار اضافه آن حدود 2 تا 4 درصد است. استفاده از ادویه جات ترشی جات باید با توجه به طعم مورد نیاز محصول تنظیم شود، مانند افزودن فلفل و بادیان ستاره ای برای افزایش عطر.

از عمق و زمان قارچ ها در محلول ترشی اطمینان حاصل کنید. قارچ ها باید به طور کامل در محلول ترشی فرو بری شوند تا برخی از قارچ ها در معرض هوا قرار نگیرند و خراب نشوند. زمان ترشی با توجه به نوع قارچ و فرمول محلول ترشی، معمولاً 7 تا 14 روز متفاوت است. در طول فرآیند ترشی، قارچ ها را مرتباً در ظرف ترشی هم بزنید تا از تماس کامل مایع ترشی با قارچ اطمینان حاصل کنید و از ترشی یکنواخت اطمینان حاصل کنید.